とろけるチーズと普通のチーズの伸びる違いは何でしょうか？

以下、ネットニュースより抜粋。

とろけるチーズと普通のチーズの違いとは?

チーズの中でも変り種なのが、チーズトーストなどに使われるとろけるチーズである。

ふつうのチーズを熱しても、ほとんど形が変わらないのに、どうしてとろけるチーズはあんなふうに溶けて糸を引くのだろうか。

チーズのタンパク質は鎖（くさり）のようにつながって、網目状になっている。ふつうのチーズは網目が細かいので、加熱しても伸びません。

それに対して、とろけるチーズは網目が粗く、熱を加えると簡単に伸びてしまう。つまり、タンパク質のつながり方の違いが、ふつうのチーズととろけるチーズの違いなのだ。

とろけるチーズが糸を引くのは、カゼインミセルというたんぱく質の成分が熱によって軟らかくなり、引っ張られた方向にずれながら伸びるから。それが、まるで糸を引いているように見えているわけだ。

チーズには大きく分けて、ナチュラルチーズとプロセスチーズという二つの種類があり、ナチュラルチーズを熱で溶かして作ったものがプロセスチーズである。プロセスチーズは加熱しても糸を引かないが、ナチュラルチーズは糸を引くのである。（レタスクラブニュース）

チーズは好きで食べますが、伸びるチーズと伸びないチーズの違いまでは知りませんでした。

どちらも美味しいです。

感謝してます。

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