サンマの美味しい季節です。

以下、ネットニュースより抜粋。

秋の味覚の一つといえばサンマ。近年は漁獲量が減り「高級魚」となりつつありますが、やはり季節の楽しみとして、食卓を彩りたいですね。しかし、最近は「アニサキス」による食中毒もよく耳にします。サンマ料理で人気の塩焼きは、内臓を食べても問題ないのでしょうか？　栄養士の和漢歩実さんに伺いました。

アニサキスはサンマにもいる！　しっかり加熱を

アニサキスというと、サバやカツオなどに寄生するイメージがあるかもしれませんが、サンマにもいることがあります。旬の味覚で新鮮だとはいえ、丸ごと買ってきたサンマを生で食べたり、または冷凍や加熱が不十分な状態で食べたりすると、アニサキスによる食中毒を引き起こす可能性があるので注意しましょう。

そもそもアニサキスは寄生虫（線虫）の一種で、幼虫は長さ2～3センチ、幅は0.5～1ミリくらいで、少し太めの白い糸のように見えます。寄生した魚が死ぬと時間の経過とともに鮮度は低下し、幼虫は内臓から筋肉に移動するため、内臓を取っても魚肉にいることがあります。

食酢で処理したり、塩漬けにしたり、しょうゆやワサビをつけて食べても、アニサキスの幼虫は死滅しません。一般的には十分に冷凍（マイナス20度以下で24時間以上）、または加熱（70度以上あるいは中心部温度60度以上で1分以上）すれば、幼虫は死滅するといわれています。

サンマの代表的な楽しみ方としては、塩を振り内臓もついたまま丸ごと焼く「塩焼き」があります。しっかりと中心部まで火が通っていればアニサキスの心配はなく、内臓を食べても特に問題はありません。

内臓がおいしい理由は「無胃魚」

しっかり焼いた新鮮なサンマの内臓は、苦手でなければぜひ食べてください。内臓にはレチノール（ビタミンA）が多く含まれています。レチノールには、目の健康や皮膚、粘膜を強くし免疫機能を高める働きがあります。

また近年は化粧品の成分にも使われ、美肌にも注目されています。その他、ビタミンB12や鉄も含み、貧血気味の人におすすめです。もし鉄の吸収率を上げたい場合は、ビタミンCと一緒に。大根おろしや柑橘類の絞り汁と一緒にいただくと良いでしょう。

サンマの内臓は、他の魚と比べて苦味がなく、奥深い味わいが楽しめます。その理由は、サンマが「無胃魚」であるからです。胃がないので、食べたものを短時間で消化し、排泄します。加えて、サンマの「食」の習性。日中にプランクトンを食べますが、夜は何も食べません。サンマ漁は夜間に行われるため、獲れたサンマの内臓は空っぽの状態なので、おいしくいただけるのです。

新鮮なサンマの見分け方としては、黒目の周りが透明で澄んでいて、口先と尾が黄色いものを選びましょう。腹が太くてハリがあるものがおすすめです。

水産庁が2022年7月29日に発表した今年度のサンマ長期漁海況予報（道東～常磐海域）によると、漁期（2022年8月～12月）を通じて、日本近海の漁場に来遊するサンマの量は昨年を上回るものの、依然として低水準に。

また、店頭に出回るのは小ぶりなものが多くなりそうとの見通しも出ています。船の燃料代などのコスト面も考えると、以前のように手軽な値段では手に入りにくいかもしれませんが、季節を楽しむ食の代表として、安全においしくいただきたいですね。

Hint-Pot編集部

 

 

美味しくいただきたいですね。

感謝してます。

りくりとりっぷホームページ：http://rikuritrip.net/